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La zone d'origine
L’aire géographique de la transformation de la Viande séchée du Valais IGP est le canton du Valais. La naissance, l’engraissement, l’abattage et la découpe des bovins ont lieu exclusivement en Suisse.
Le savoir-faire
La matière première utilisée pour la fabrication de la Viande séchée du Valais IGP se compose de morceaux de cuisses de bovins, bien couverts sans être trop gras. Les pièces sont soigneusement découpées et débarrassées de la graisse et des nerfs. Après macération dans un mélange d’herbes et d’épices dont la recette est propre à chaque fabricant, les morceaux de viande sont séchés à l’air pendant 5 à 16 semaines. Les pièces peuvent être pressées mais en aucun cas fumées. Pendant le séchage, une moisissure noble se développe à la surface de chaque pièce, ce qui confère à la Viande séchée du Valais IGP toute sa typicité.
L'histoire
En raison des conditions climatiques rudes du milieu alpin, la constitution de réserves durables revêtait d’une importance cruciale pour ces populations. La méthode de salaison et de séchage de la viande s’est donc transmise de génération en génération dans le canton du Valais. Les premières références relatant l’existence de la Viande séchée remontent aux années 1550. Avec l’abandon progressif de la production familiale et le développement du tourisme, la dénomination Viande séchée du Valais faisait appel à une spécialité produite à base des meilleurs morceaux de cuisse de bovin. La production de Viande séchée du Valais est devenue une activité à part entière, exercée par des professionnels qualifiés dont le savoir-faire atteste de l’expérience acquise au cours des siècles d’histoire valaisanne.
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